Le George V réouvre le Croquembouche | 15 février 2019 | Article par Véronique Demers

Nicolas Bartoletti, chef pâtissier, et Sandra Brassard, gérante du Croquembouche.

Crédit photo: Véronique Demers

Le George V réouvre le Croquembouche

Depuis la fin 2018, le Croquembouche est passé entre les mains du service de banquets et traiteur du George V, affilié à l’Hôtel Château Laurier. Après des rénovations et quelques réaménagements, l’équipe de pâtissiers-boulangers, dirigée par le chef pâtissier Nicolas Bartoletti, mettait la touche finale cette semaine aux produits.

Ainsi, on retrouve du pain, des boîtes à lunch et des salades, en plus des chocolats, macarons, pâtisseries et viennoiseries.

« Le George V a acheté le Croquembouche pour avoir un point de vente avec pignon sur rue, car sinon on offre un service de traiteur et de banquets pour le Manège militaire, l’Hôtel Château Laurier et des traiteurs extérieurs. On peut faire des banquets pour des groupes de 700, 1000 personnes. On garde aussi les cuisines du Château Laurier, où on a notre équipe de cuisiniers et pâtissiers », précise le chef pâtissier, originaire d’Alsace.

Nouveautés sucrées

Évidemment, qui dit nouveau chef pâtissier dit plaisirs sucrés et chocolatés. C’est le cas notamment du « Jos Louis » revisité. De forme cylindrique autour d’un petit bâton, on peut déguster une génoise au chocolat avec un enrobage chocolaté garni d’arachides concassées. Au goût, c’est assez réussi dans l’ensemble, et on se rend compte de la qualité de production « fait maison ».

Il y a certaines pâtisseries qu’on ne retrouvera plus, comme le cannelé, qui se confectionne avec des moules de cuivre.

« L’ancien proprio (Patrice Soulabaille) est parti avec ses moules. (…) On fait pas mal de changements sur le menu, en créant de nouveaux desserts et des produits sans gluten (comme le gâteau forêt noir). On garde aussi quelques produits existants du Croquembouche, comme les galettes santé et le pain aux bananes », précise le chef Bartoletti.

Un goût local et d’ailleurs

En cuisine, on retrouve notamment un Anglais, un Italien, des Québécois et des Français. « Ça fait vraiment un beau mélange; on est tous établis ici depuis plusieurs années. On peut tester ensemble des idées. Au Québec, c’est très difficile de trouver un boulanger. D’un autre côté, ma sous-chef pâtissière, Mathilde Carrier, est Québécoise. Elle est diplômée de l’École hôtelière de la Capitale », commente le pâtissier, installé au Québec depuis 8 ans.

« On en a un nouveau de la France. (…) J’aime autant travailler avec des produits locaux que ceux venant d’Europe, comme le Kouglof. C’est une spécialité d’Alsace qu’on a sortie cette semaine. J’ai fait aussi un mélange. Ce n’est pas le Paris Brest, mais le Paris Québec. C’est comme le Paris Brest, mais avec une crème pralinée et une crème au Coureur des Bois. J’ai aussi mon produit vedette, soit un brownien blanc aux camerises et aux groseilles, avec une crème nougat et des arachides. Je travaille avec des producteurs de l’Île d’Orléans », conclut le chef Bartoletti.

Le Croquembouche
225 rue Saint-Joseph Est
418 523-9009