De la ferme à votre assiette – Eumatimi, 15 ans d’histoire

Vous êtes-vous déjà arrêté, en entrant dans un commerce, pour vous demander quelle histoire se cache derrière ces produits et ces gens ? Je l’ai fait pour vous à la boucherie-comptoir Eumatimi.

Tout a débuté en 1976 à Saint-Majorique-de-Grantham, près de Drummondville, avec le grand-père de Mario Pilon (fondateur de Eumatimi) arrivé de France pour s’acheter une terre. De legs en legs, Mario, mécanicien de métier (qui oeuvrait sur la ferme depuis l’âge de 6 ans) et sa femme Michèle Cyr, à l’époque comptable, ont hérité de la terre. Ils ignoraient combien leur vie allait changer.Cette ferme où l’on élevait quelques vaches et lapins pour nourrir la famille s’est spécialisée dans l’élevage de boeuf de qualité Prime. Ayant tout appris d’un boucher français au Québec, le couple visait le marché américain. Le contexte économique de l’alimentation dans les années 1990 était bien différent d’aujourd’hui; la qualité et la provenance ne faisaient pas encore partie des critères d’achat des consommateurs.Comme le couple produisait exclusivement du boeuf Prime, il s’est doté d’expertise agronome pour s’assurer du classement (persillage) de son boeuf. La ferme Eumatimi était l’une des rares au Canada à offrir du boeuf classé 4A. Ses exploitants maîtrisaient l’ensemble des techniques, de la naissance du veau aux coupes et méthodes de cuisson, en passant par l’alimentation de la bête. Les chefs des meilleures tables du Québec ont ouvert la marche aux produits locaux de qualité en s’approvisionnant dans des boucheries comme Eumatimi. Petit à petit, Eumatimi a fait sa marque dans ce créneau.En 2005, malgré la forte demande des restaurateurs montréalais, la famille a choisi le Marché du Vieux-Port de Québec. Québec, avec sa masse de restaurateurs et son goût du raffinement et de la qualité, semblait le choix tout indiqué. Elle a aussi aménagé un comptoir aux marchés aux puces pour vendre directement aux consommateurs.

Saviez-vous qu’un boeuf Prime peut valoir près de 5000 $ ? Fournir uniquement les restaurateurs demandait d’avoir les reins solides puisque qu’à l’époque, les restaurants fonctionnaient à crédit et pouvaient payer leur viande près de deux mois après l’achat, quand nous, la boucherie, devions payer pour ce boeuf dès le début. À l’opposé, un consommateur paye sa pièce à l’achat », explique Mme Cyr.

Surmonter les défis du marché bovin

Avec la crise de la vache folle en 2003, il était impossible d’envoyer les bêtes aux abattoirs américains. Malheureusement, presque aucun abattoir québécois ne classait le boeuf Prime. C’est ce qui a incité Mario à siéger au conseil d’administration du dernier abattoir fédéral au Québec, pour tenter avec un regroupement de producteurs bovins de le remettre sur pied, en vain. Aujourd’hui, les bêtes sont envoyées à différents abattoirs du Québec qui classent les bêtes Prime. Comme ils ne peuvent subvenir entièrement aux besoins d’Eumatimi, certaines se rendent au plus proche abattoir fédéral à Toronto.En 2006, Eumatimi a ouvert sa boucherie au 241 Saint-Joseph Est. Les restaurateurs représentaient alors 80 % de son chiffre d’affaires et les consommateurs, seulement 20 %. Mario s’imposait les allers-retours Québec-Drummondville trois à quatre fois par jour, débutant à 4 h du matin à la ferme et terminant à 21 h à la boucherie.Après des années à travailler plus de 100 h par semaine, Mario et Michèle ont pris la décision en 2013 de délaisser l’élevage, ne pouvant répondre à la demande croissante. De nouvelles viandes, exclusivement de producteurs dont ils possédaient toute l’information sur l’élevage, sont apparus au comptoir, comme le canard du Lac Brome, le porc de la Ferme Turlo, etc. Leur boeuf Black Angus de qualité Prime est élevé principalement au Québec et en Ontario, sans hormone, sans antibiotique, dans le respect de la bête.

La passion d’une vie

En janvier 2014, après 23 ans de mariage, une petite fille de 9 ans, un grand garçon de 19 ans et des années de persévérance, Mario a succombé à un cancer du pancréas à seulement 41 ans. Son garçon Jacob, alors au cégep, et Michèle ont mis les bouchées doubles pour maintenir la boucherie en vie en surmontant leur immense chagrin.Jacob, à l’âge de 10 ans, aidait déjà son père sur la terre; à 15 ans, il maîtrisait les différentes coupes de viandes. Après cette épreuve, il a délaissé ses études en ingénierie civile pour reprendre les rennes de l’entreprise familiale et se diriger au baccalauréat en comptabilité à l’Université Laval. À 21 ans, Jacob étudie le soir, fait des examens tôt le matin et travaille à la boucherie jour, soir et week-end. La maman gère le personnel, les commandes, la comptabilité, tout !

L’amour de la viande

Ce qui distingue Eumatimi, c’est la volonté de la famille de mettre en valeur la viande. Selon le type de coupe, près de 60 % de la bête peut être gaspillée et utilisée pour le boeuf haché. Chez Eumatimi, on exploite le boeuf au maximum, en mettant en valeur des pièces comme l’onglet, la hampe, le rumsteak, etc.La boucherie offre tous les types de coupes : argentines, coréennes, françaises, etc. Elle se fait un devoir d’enseigner aux gens comment apprêter les viandes et maîtriser la cuisson et s’est dotée d’un tableau argentin des styles de coupe pour ses nombreux clients argentins. Pas surprenant, puisque c’est dans ce pays qu’on retrouve la plus grande proportion de mangeurs de viande! Un client de Montréal a déjà dit :

ce que j’apprécie avec votre boucherie, c’est que vous respectez toujours le standard de qualité Prime de votre viande, tandis que les autres boucheries nous vendent au prix du 3AAA mais ne sont pas capables de maintenir ce standard toute l’année. »

On retrouve la viande Eumatimi entre autres aux Salons d’Edgar, au Griendel, au Laurie Raphaël et chez Biceps BBQ. La boucherie fournit aussi plusieurs restaurateurs et consommateurs de Montréal, de Chicoutimi et Shawinigan. En plus du boeuf, elle offre porc et porcelet, agneau, veau de lait, volailles, sauvagines, gibiers, charcuteries. On y trouve aussi des mets préparés, comme une sauce à spaghetti concoctée avec trois différentes viandes par Mme Cyr, dont les clients raffolent.

Les projets d’Eumatimi :

• Possible ouverture d’une succursale à Montréal
• Formation à la clientèle en boutique sur les différentes coupes
• Embauches et davantage de mets à emporter faits maison

Boucherie Eumatimi 241, rue Saint-Joseph Est418 524-4907